Indegno e le crescentine come non le avete mai mangiate: scommettiamo?

Crescentine delicate come nuvole, fritte e farcite al momento, pronte per essere mangiate. “Una ricetta particolare, pensata perché sia leggera e digeribile, ma soprattutto gustosa e fragrante” quella dei ragazzi di Indegno – La Crescentina 2.0.La loro è una storia piuttosto giovane. “Sembra passata una vita da agosto 2019, ma alla fine non è così lontano. Abbiamo aperto in via del Pratello 84/A, dopo qualche tempo di ricerca e progetti. L’idea è nata dopo una serata in “balotta“, ci racconta Andrea, uno dei soci insieme a Gigi ed Edo.

“Eravamo fuori a fare un aperitivo bello importante, ma dopo qualche ora seduti decidiamo di sgranchirci le gambe e facciamo rotta verso il Pratello dove ci aspettano i nostri amici. Mentre camminiamo, la fame ci raggiunge e iniziamo a guardarci attorno: non sarebbe male mangiare una bella crescentina! Siamo così venuti a conoscenza di un grande dramma che affligge il centro di Bologna. Non c’è (c’era!) nessun locale che serve le Crescentine take away, mentre le cucine chiudono presto, lasciandoci a bocca asciutta. Gigi, in gag, la butta lì: “Dovremmo farlo noi un locale del genere!”. Sul momento nessuno di noi lo ha preso sul serio, ma una battuta è presto diventata qualcosa di serio e, per finire, un progetto concreto”.

Mesi e mesi di prove. “Siamo partiti dalla ricetta delle nostre nonne e l’abbiamo cambiata radicalmente per renderla più moderna e più leggera, non volevamo che fosse un prodotto pesante. Nelle pause dai nostri lavori precedenti (Edo è bar manager, io e Gigi pasticceri) ci siamo messi all’opera e abbiamo definito ricetta, metodo di lavoro e trovato alcuni dei fornitori con i quali tutt’ora collaboriamo. Poi abbiamo iniziato a pensare alle grafiche, la comunicazione e tutto quello che veniva di conseguenza. È stato un lavoro a tantissime mani e tutt’ora pensiamo e cambiamo dettagli, cercando di migliorare e perfezionare sempre l’esperienza finale di chi viene a provare da noi le nostre Crescentine”.

Ma quali sono i punti forti della delle Crescentine 2.0? “Abbiamo voluto lavorare molto sul gusto dell’impasto e per ottenere questo risultato abbiamo fatto prove di ogni tipo, birra, yogurt, strutto, formaggio. Non abbiamo voluto lasciare nulla di intentato. Il risultato finale però è molto semplice: less is more, giusto? Per rendere l’impasto più inclusivo, a misura di vegetariani, vegani ed intolleranti abbiamo eliminato tutti i derivati animali e lavorato sugli altri ingredienti. Il gusto deciso lo danno le farine: usiamo una Biologica macinata a pietra Tipo 1 (una farina semi-ntegrale, per intenderci) e una Semola Grano antico Kronos. Sono saporitissime e in bocca e donano una scioglievolezza particolare all’impasto. Sul risultato finale ovviamente incide pesantemente anche tutto il processo produttivo: impastiamo tutti i giorni e facciamo maturare i lieviti una notte in frigorifero, in modo che possano lavorare indisturbati e rendere più digeribile l’impasto. Una volta pronto, lo stendiamo al momento utilizzando solo farina di semola. In questo modo in frittura si forma quella crosticina esterna che rende leggermente croccante la crescentina, dandole quel qualcosa in più”.

L’altro elemento sul quale i tre ragazzi hanno voluto puntare è “un menù dinamico, con tanti extra e proposte particolari. Ci sono ovviamente i grandi classici e non potevamo che renderli speciali: le nostre crescentine più vendute sono l’Incontro, con Crudo di Parma 18mesi DoP e Squacquerone DoP e l’Indegna, con la mortadella Artigianquality. Prevedibile vero? Ecco, noi a questi abbinamenti senza tempo abbiamo voluto affiancare delle “farce” un po’ più particolari, come l’apprezzatissima Ragù di Prosciutto e Squacquerone o la Stagionale, che cambia circa una volta al mese con proposte sempre diverse. Ora come ora abbiamo una Porchetta alla piastra con Cipolle caramellate che sta riscuotendo un grande successo”.

Durante i mesi estivi, Andrea, Gigi ed Edo hanno dato vita a Crescentina’s Got Talent: ad ogni appuntamento, crescentine da capogiro e una giuria pronta a votare. “L’idea è nata quasi per caso. Stavamo pensando di fare dei video nei quali assaggiavamo vari gusti di crescentina, anche proposti dal pubblico e poi le valutavamo. Così, tra una cosa e l’altra, abbiamo deciso trasformare il tutto in un contest con la giuria popolare: le proposte vengono fatte dal pubblico Instagram e per giudicarle basta prenotarsi. L’idea è piaciuta davvero tantissimo e alcune delle crescentine erano davvero spaziali, una concorrenza agguerritissima. Purtroppo ora è tutto fermo e il clima delle serate talent ci manca un sacco, ma appena si potrà festeggeremo la riapertura della nuova stagione di gare con tutti: giudici e partecipanti!”.

E alla domanda su quali crescentine vadano assolutamente assaggiate, Andrea ci spiega che dipende tanto dai gusti e da cosa si voglia provare. “Rimanendo sui classici, non si può non mangiare la nostra Incontro e l’Indegna, ma la Brensa, è una bella bomba. I Ciccioli freschi affettati sono molto saporiti, ma la Ricotta di bufala e il Pepe nero di Sarawak gli danno quella cremosità e quel profumo che la rendono unica. La cosa che ci diverte di più è quanto venga apprezzata dai turisti che non hanno le nostre abitudini in fatto di abbinamenti. Due ragazzi americani sono tornati tre volte in due giorni per assaggiarle tutte, ma partivano sempre dalla Brensa, tanto gli è piaciuta. Poi ovviamente ci sono tutti i fuori menù, sia per vegetariani che per carnivori: vogliamo stuzzicare la fantasia di tutti”.

Di certo, Indegno – La Crescentina 2.0. mantiene forte la sua identità di locale street food. “Il nostro slogan iniziale era “Togli il Tagliere”. La Crescentina è un prodotto che da tradizione si mangia in piedi alle sagre e alle feste. Noi abbiamo voluto cercare di recuperare questa identità, dandole una libertà e un contesto diverso: vogliamo cercare di toglierla dalle trattorie e riportarla in mezzo alle vie di Bologna. Il tagliere con il quale la crescentina viene normalmente accompagnato è, per esigenze di spazi e organizzazione, semplice e abbastanza classico: salumi, formaggi e qualche volta un sott’olio o sott’aceto. Noi, in questo, ci collochiamo in mezzo. Non facciamo cestini con crescentine piccine ma non facciamo nemmeno delle Crescentine giganti come alle sagre. Perché per noi lo street food deve essere legato al territorio, alla stagione e alla voglia di provare sempre cose diverse. Così, la porzione ideale per un pranzo sono due Crescentine e noi consigliamo sempre di prenderle diverse, per variare e assaggiare cose nuove. Così nascono le nostre anche tutte farcie alternative, pensate per chi non si accontenta degli abbinamenti classici. Ovviamente ora la situazione ora è un po’ cambiata e abbiamo attivato un servizio di consegna a domicilio interna, ma l’anima sregolata e di “strada” rimane: i nostri fuori menù, le varianti e la voglia di fare divertire rimangono tutte”.

Infine, una piccola anticipazione sul futuro: “Matti come siamo, non vogliamo fermarci qui. Stiamo lavorando con un collega che ha un ristorante per fare delle preparazioni con ricette “a quattro mani” che siano davvero particolari. Non posso dire molto di più, ma vorremmo provare a fare qualcosa che vada oltre il semplice salume e formaggio”.