L’eccellenza a Bologna: un nuovo Chef al Ristorante Al Pappagallo

Quella del Ristorante Al Pappagallo è una storia di successi e trasformazioni che attraversa le generazioni, che va dai grandi viaggiatori del passato fino ai turisti evoluti del presente.

Un percorso ultracentenario premiato da ben 23 stelle Michelin. Gli ultimi 5 anni sono stati vissuti tra l’entusiasmo e la meticolosa dedizione di Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti che hanno rilevato l’attività e ne hanno restituito lo splendore.

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Adesso, la volontà di conferire al locale una impronta di respiro internazionale e di puntare la bussola verso l’eccellenza con il nuovo Chef Executive Corrado Parisi in grado di trasferire le sue profonde conoscenze del cibo nelle preparazioni.

Nato in Sicilia, a Ispica, Parisi si trasferisce in Germania al seguito del padre che gestisce un ristorante. Si appassiona dapprima alla pasticceria e all’arte bianca, avvicinandosi gradualmente alla cucina. Ogni viaggio segna le fasi della carriera, tra Miami, Spagna, Francia e Lugano, per poi tornare in Italia, ripartendo da Ispica. Ottiene premi, riconoscimenti internazionali, menzioni.

I suoi piatti riservano particolare attenzione alle materie e alla cottura così come all’apporto calorico. La filosofia dell’ecosostenibilità si traduce nel contenimento degli sprechi, nell’impiego delle carni di animali da cortile e di verdure di stagione che hanno maggior qualità e costi contenuti. Anche il trasporto delle materie prime rientra nei criteri di selezione delle materie nell’ottica della sostenibilità.

Per Parisi, il cibo è la lingua elementare di ogni società. “Adoro rileggere il passato delle massaie in cucina, incontrare i produttori delle materie che utilizzo in cucina, ascoltare la natura, proiettare i miei piatti nel futuro. Scompongo e ricompongo nel rispetto del gusto e dei profumi mediterranei”. La tradizione, per lo Chef, non è un vincolo, ma un punto di partenza.

Alcuni dei suoi piatti: Baccalà: Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate; Alici: Millefoglie di alici marinate, peperoni confit, croccante di olive, vinaigrette al cipollotto balsamico; Piselli: Piselli ripieni di seppie su cremoso di patate shakerate al latte, crumble di pane ed estratto di silene.

Il primo menu interamente firmato dallo Chef sarà disponibile Al Pappagallo in concomitanza con le festività pasquali. Dal 18 aprile il Ristorante osserverà poi una settimana di chiusura, per poi riaprire con la nuova veste dal 25 aprile.

Ma la fama del Ristorante al Pappagallo, ricordiamo, gravita attorno al tortellino, piccolo scrigno di sapore si è guadagnato nel 2019 il riconoscimento del Tortellino D’Oro, di cui detiene ancora il titolo.

I tortellini qui sono realizzati a mano nell’esclusivo laboratorio. Minuscoli, “al mignolo”, come detta la tradizione.
Protagonisti del “Menu della Memoria dedicato a Vittorio Zurla”, sono serviti con il classico doppio brodo di cappone, oppure, reinterpretando il ricettario nato proprio al ristorante, proposti in “goccia d’oro”, mantecatura di tuorlo d’uovo e crema di Parmigiano.

In goccia d’oro, anche le celebri lasagne a sfoglia gialla con la besciamella Mornay che contiene il tuorlo dell’uovo. Non mancano la classica Cotoletta Bolognese, di vitello con friggione al Campari, e la coscia di galletto in galantina con zabaione salato al Parmigiano Reggiano dop e tartufo nero, e coscia di faraona farcita in crosta di prosciutto crudo, piatti della memoria difficilmente rintracciabili nei menu contemporanei.

Ristorante Al Pappagallo: Ph. Niko Boi
Chef Corrado Parisi e piatti: Ph. Lorenzo Moreni