Cenare a Bologna con nove piatti dedicati al tortellino bolognese

Bologna, la città del cibo. Sono molteplici gli aneddoti che gravitano intorno alla nascita dei piatti tipici del territorio: i tortellini, le tagliatelle, il ragù, le lasagne, la zuppa inglese.

Lo chef Vincenzo Vottero, patron di VIVO RistrArte di Bologna, con il supporto dello storico della gastronomia Luca Cesari ha deciso – mosso dalla passione e supportato da un’esperienza quarantennale in cucina – di ripercorrere gli ultimi cinque secoli di storia alla scoperta delle antiche ricette di una delle eccellenze culinarie bolognesi per antonomasia: il tortellino.

Un’accoppiata vincente per far rivivere i tortellini del passato, attraverso un percorso cronologico in cui poter apprezzare le evoluzioni del re delle paste ripiene. Una “verticale” che parte dalla prima ricetta conosciuta, datata 1501, e ripercorre la storia in nove piatti fino agli esiti attuali.

Proprio da queste ricette, è nato un percorso di degustazione tanto inedito quanto affascinante, gustoso e pieno di spunti curiosi, che sfocerà in tre appuntamenti aperti al pubblico.

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Quando? Giovedì 28 aprile, mercoledì 4 e mercoledì 25 maggio alle 20,30 presso VIVO.
Il menu di nove portate, dedicato al tortellino bolognese nella storia, ha un costo di 50 euro, vini esclusi. Per prenotazioni: 051.4126498; vivotastelab@gmail.com.

Protagonisti delle serate degustazione saranno i nove diversi tipi di tortellini , otto storici e uno contemporaneo, realizzati recuperando le antiche ricette dal 1500 ad oggi, riprese dal libro “Storia della pasta in dieci piatti” dello storico Luca Cesari. Per l’occasione sarà ospite Carlo Alberto Borsarini, chef e presidente Associazione Tour-Tlèn (Ristorante La Lumira), che presenterà i suoi famosi “Ricchi e Poveri”.

Come ha sottolineato lo Chef Vottero:

Lo scopo di questa iniziativa è quello di dimostrare ai puristi della cucina tradizionale che la tradizione alla quale oggi ci rifacciamo non è altro che l’innovazione della tradizione antica. La cosa curiosa è che tanti piatti dei secoli passati oggi, per l’accostamento degli ingredienti, possono apparire addirittura estremamente innovativi. Personalmente, mi sono divertito molto a scoprire e riprodurre antiche ricette, dalle quali ho potuto anche trarre interessanti spunti per la creazione di nuovi piatti; a conferma che per fare innovazione, bisogna partire sempre dalle basi e dalle tecniche della cucina tradizionale. In particolare, tra le ricette realizzate, quella che mi ha incuriosito di più è la ricetta del 1631 di Antonio Frugoli, in cui gli annolini alla bolognese sono riprieni di midollo di bovino, mele cotogne sciroppate e spezie dolci, il tutto servito su un’anatra bollita, zucchero e cannella. Molto intrigante anche la ricetta che risale al 1501 e che prevede tortelli fritti ripieni di pollo, uova, formaggio, uva passa e spezie, serviti con una spolverata di zucchero; il tutto con un piacevole accostamento dolce-salato.

Nel corso delle cene si assaggerà anche la personale e apprezzatissima versione di tortellino di Vottero, l’eccellente “The winner is”, il Tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco. Il piatto ha vinto il titolo come tortellino creativo nel 2016 nell’ambito della manifestazione Tour-Tlen che si svolge ogni anno a Palazzo Re Enzo: è un tortellino tradizionale con ripieno crudo a base di Parmigiano Reggiano vacche rosse stagionato 28 mesi, prosciutto crudo di Parma stagionato al massimo 23 mesi, filetto di maiale, mortadella Felsineo selezione “Tour-Tlen”, macis (anziché la classica noce moscata), servito in brodo di faraona e fieno a lunga cottura con una sferificazione di lambrusco, in omaggio dell’antica tradizione di versare un goccio di vino rosso all’interno del brodo.

Altrettanto invitante e storico sarà il piatto “Ricchi e poveri” – tortellini alla bolognese in brodo di fagioli – proposto dallo chef ospite Carlo Alberto Borsarini: tortellino della classica ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974 servito in questo caso in brodo di fagioli, secondo una tradizione casalinga attestata a partire dalla fine degli anni trenta che si poteva gustare anche in alcuni ristoranti della città, come il celebre Bigi, poco fuori porta San Felice.

Queste le ricette proposte dallo Chef Vottero:

1 – Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese
Manoscritto R 3550 della Guild of St. George, Ruskin Gallery di Sheffield, 1501.
È la prima ricetta di “Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese” di cui si ha notizia. Pubblicata per la prima volta solo dieci anni fa da Claudio Benporat, si trova in un manoscritto che riporta diverse altre preparazioni di tortelli. I tortelli sono in realtà piccole frittelle ripiene di uova, formaggio, carne di pollo, uva passa e spezie che vengono servite con una spolverata di zucchero.

2 – Annolini alla bolognese
Antonio Frugoli, Pratica e scalcaria, Roma, 1631.
Dopo oltre un secolo appare la prima ricetta a stampa nel manuale di cucina del lucchese Antonio Frugoli. Questa volta sono “annolini” e il nome testimonia l’elasticità degli appellativi dati alla specialità bolognese durante i secoli, incluse le denominazioni “cappelletto” e “tortellino” sopravvissute fino al Novecento. Vengono serviti come accompagnamento al lesso di anatra e sono ripieni di midollo, mele cotogne sciroppate, ricoperti di formaggio grattugiato, zucchero e cannella.

3 – Minestra di Agnolini
Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare, Mantova 1685 (II ed)
Il protagonista è il bolognese Bartolomeo Stefani, celebre cuoco dei Gonzaga a Mantova. Il tortellino è ripieno di midollo, cappone, pangrattato imbevuto di brodo, formaggio e spezie viene servito in brodo di cappone.

4 – Tortelli alla Bolognese
Francesco Leonardi, L’Apicio Moderno 1790
Francesco Leonardi lavorò nelle cucine di corte di mezza Europa, fino a diventare il cuoco personale della zarina Caterina II di Russia, prima di tornare a Roma e scrivere il ricettario più celebre del Settecento italiano. Si tratta di un tortellino classico (per la sua epoca, ovviamente) con petto di pollo arrosto, midollo e parmigiano dove si riducono drasticamente le spezie alla sola cannella e noce moscate e scompare definitivamente la nota dolce dello zucchero. Inoltre il cuoco è il primo a descrivere con precisione il metodo con cui si deve chiudere la pasta ripiena. Nel suo ricettario registra diverse versioni. In questo caso è stata scelta quella della “terrina”: i tortelli vengono ripassati in forno, conditi con sugo di carne e parmigiano.

5 – Tortellini alla bolognese
Codice gastrologico economico, Firenze 1841
In questo anonimo ricettario compare per la prima volta l’incontro tra il maiale, sotto forma di pancetta, e il ripieno del tortellino alla bolognese che si stabilizzerà nei decenni successivi. Non manca il solito cappone, oltre al parmigiano e alla ricotta per i tortellini da servire in brodo accompagnati dal Parmigiano grattato.

6 – Tortellini alla bolognese
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891.
«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita». Inizia così il capitolo dedicato ai tortellini dall’Artusi che, tra i tanti meriti, ha quello di vere definitivamente distinto il tortellino bolognese dal cappelletto romagnolo, anche se le due denominazioni si sovrapporranno ancora per il successivo mezzo secolo. Il taglio della pasta è ancora rotondo e la misura è quella «scudo d’argento da cinque lire», ovvero 37 millimetri, un tortellino piccolissimo con meno di un grammo di ripieno all’interno. In compenso il sapore è assicurato dal misto di prosciutto, mortadella, parmigiano, midollo e noce moscata. Il cappone rimane in disparte ed è consigliato solo per ingentilire la ricetta.

7 – Ripieno per tortellini
Maria Volpi (conosciuta con lo pseudonimo di Mura), La cucina italiana III, 5 (maggio 1931)
La scrittrice bolognese godeva di una certa fama negli anni trenta, tanto da essere intervistata dalla rivista di gastronomia per eccellenza, a cui svelò la ricetta di famiglia. Prosciutto, fegato di vitello, carne di maiale, petto di pollo e tuorlo d’uovo lesso, parmigiano e noce moscata per una versione petroniana ormai scomparsa.

8- “Ricchi e poveri” – tortellini alla bolognese in brodo di fagioli
Carlo Alberto Borsarini, ristorante La Lumira (Castelfranco Emilia) e Presidente dell’associazione Tour-Tlen.

9- “The winner is” Tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco
Vincenzo Vottero, Ristorante ViVo (Bologna)