Sulla via con il portico più stretto di Bologna c’è l’Opificio Senzanome

Il piacere di stare a tavola in ogni stagione dell’anno. E così un sabato verso ora di pranzo, abbracciati a temperature ormai estive, abbiamo camminato fino all’Opificio Senzanome – Hostaria Bolognese. Non un sabato qualunque, ma il primo dopo la presentazione ufficiale della seconda vita dell’Opificio con un nuovo executive chef. Lui è Vincenzo Vottero di VIVO Vincenzo Vottero Taste Lab, creatura nata due anni fa e oggi tra gli indirizzi più interessanti a Bologna per la cucina creativa e di ricerca.

Ecco allora per Vottero, lunghi anni di esperienze culinarie nazionali ed internazionali prima di tornare nella sua città, il desiderio di dare una impronta personale al menù dell’Opificio. Una continua evoluzione ai fornelli, la sua, con alla base sempre una materia prima di qualità eccellente.

Sabato, dicevamo. La simpatia coinvolgente di Andrea, maitre di sala, le manine di Edera sul tavolo, il cestino del pane con la crescente e le nostre scelte. A partire da un piatto cult di Vottero: il Falso Farro, chicchi di sedano rapa tagliati a coltello, crema di zucchine e parmigiano reggiano 48 mesi. E poi, Riso nero, gamberi e verdure in salsa di curcuma, Altedo Chiama Tolè – gnocchi di patate Tolè con asparagi verdi di Altedo e prosciutto di Parma – e Sul Po, risotto ai carciofi mantecato alla robiola. Dolcezze sul finale, perché è impossibile nascondere il nostro essere golosi, con un semifreddo al mascarpone, la tenerina con crema sempre al mascarpone e la pinza bolognese.
Non mancano i piatti della tradizione: Il Nostro Cuore, tortellini tradizionali in brodo di carne, Porta Saragozza, tagliatelle fresche con ragù bolognese, o Piazza Maggiore, cotoletta alla bolognese. Ma i cambiamenti all’Opificio Senzanome sono ovunque: una sala semplice ma d’effetto al piano superiore, la taverna più raccolta e il dehors esterno sulla via con il portico più stretto di Bologna: appena 95 centimetri di larghezza.

Perché Hostaria? La spiegazione arriva direttamente dall’Opificio. “Il termine “osteria” viene dall’antico francese oste, ostesse (secoli XII e XIII) che a sua volta deriva dal latino hospite(m). Una delle prime attestazioni del termine hostaria si trova nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che, come suggerito dal nome, vegliava sulla tranquillità notturna della Venezia del XIII secolo”.