Quei pesci troppo spesso dimenticati: il nuovo percorso della Trattoria Pane e Panelle

Storia d’amore a senso unico. Come quella di uno chef e della ricciola.

Lui è l’esuberante e schietto Luca Giovanni Pappalardo. L’incontro tra i due, qualche tempo fa, nella Trattoria Pane e Panelle della grintosa e raffinata Isabel Muratori, nel cuore storico di Bologna, al civico 71 di Via San Vitale.

Ma quando lui ha guardato la ricciola negli occhi, ha capito che “non avevamo più nulla da dirci. Oggi scelgo il pesce con le mie mani. Mi interessano il centrolofo viola, l’aguglia, pesci accessibili ma spesso sconosciuti o dimenticati. I fornitori mi odiano, ma sono io che faccio il mercato, non loro”. D’altronde “sentivamo l’esigenza di dare vita a nuova linea ristorativa che potesse attirare anche i giovani“, ha spiegato Isabel.

E il rinnovamento, in maniera naturale, è arrivato.

Addio ricciola, avanti con la valorizzazione dei #pescidiversi oltre a un’ampia proposta vegetariana. L’obiettivo dello chef siciliano è servire una cucina basata sui pesci considerati tradizionalmente “poveri”, valorizzandone anche le frattaglie. Il risultato: piatti creativi ma senza fronzoli che rivisitano la tradizione.

Dieci anni tondi tondi, in fondo, e non dimostrarli. Eppure per la Trattoria Pane e Panelle il 2018 è l’anno dei cambiamenti, del restyling interno e dei festeggiamenti. Pochi mesi fa, l’arrivo proprio dello chef Pappalardo che, dopo un’ultima parentesi milanese che l’ha portato a lavorare per Capra e Cavoli, uno dei migliori ristoranti vegetariani della città, è tornato sotto le Due Torri.

Via i vecchi colori come il verde salvia, il grigio, l’azzurro. Sì a tonalità vivaci, una boiserie rosso ciliegia, l’azzurro del mare nella scritta del logo. Merito dell’artista e illustratrice Marta Iorio. Ed ecco che gli interni del locale si legano idealmente allo spazio esterno, un dehor delle meraviglie particolarmente silenzioso in un vero e proprio giardino nascosto tra le mura di Bologna. Finocchietto selvatico, salvia, foglie di carciofo e altre verdure dimenticate spuntano sulle pareti del locale per poi apparire nei piatti firmati da Pappalardo.

Qui vince la filiera corta. L’approvvigionamento giornaliero della materie prime permette di avere, day by day, proposte sempre diverse con prodotti freschi che seguono la stagionalità e portano il ristorante direttamente sulla banchina del pescatore.

C’è il menu del pranzo, adatto per la pausa lavorativa, e quello della sera. Vincente l’introduzione dei nicareddi – piccolini in siciliano – gustosi assaggi delle portate proposte nel menu serale, serviti anche contemporaneamente, con cui cenare o scegliere insieme a un bicchiere di vino per concedersi una pausa stile aperitivo. Una ristorazione fatta di un’ampia varietà, piccole porzioni e costi contenuti.

E proprio i nicareddi sono stati la generosa sorpresa che abbiamo potuto assaggiare. Il ricco menu della serata, con tanto di panelle vere: Fegato grasso di rana pescatrice, Lingua di baccalà bollita e arrostita con maionese al rafano e frutta senapata, Noodles con uova marinate e gonadi di seppia, Insalata invernale, Alici marinate, Sgombro marinato, Risotto e gamberi schia, Bucatino sarde e salsiccia, Vitello di mare con cime di rapa, Anguilla arrostita e marinata con finocchio allo zafferano.

I dolci ci riportano ai sapori delle preparazioni della nonna: ricette tradizionali come il pan d’arancio, soffice torta a base di arancia tipica della Sicilia, e proposte sfiziose di pasticceria siciliana come i cannoli siciliani.

Grande attenzione alla carta dei vini, grazie alla collaborazione con Medulla Vini, la prima vineria specializzata a Bologna in vini biologici, biodinamici e naturali. La carta conta una trentina di etichette composte da quasi tutti bianchi, ma anche qualche rosso e alcune bollicine che completano l’offerta.

Esperienza, passione, grande conoscenza degli ingredienti e delle tecniche di cottura. Inutile nasconderlo: sta cambiando il ritmo del modo di mangiare. E il percorso virtuoso, intrapreso dalla Trattoria Pane e Panelle, è pieno di stimoli per il palato.